野有蔓草 南来的五香大头菜：蔓菁（2/2）

那么古人是怎么吃蔓菁的呢？南北朝时期农学家贾思勰在《齐民要术》中说：“作汤净洗芜菁根，漉着一解瓮子中，以苇获塞瓮里以闭口，着釜上，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。”看样子，就跟我们蒸红薯或者土豆吃差不多，味道也颇有相似之处。想象一下2000年前一位在饥荒中饿了许久的古人，打开翁盖之后，从白气蒸腾中端出已经被蒸得软糯香甜的蔓菁，肯定也会感受到满满的幸福吧。

到了文人的手里，蔓菁就又变成了高大上的美食。宋代大文学家苏东坡前半生锦衣玉食，没想到一朝入罪被贬黄州，只剩下蔬菜可以吃了。不过因祸得福，他也在这里认识了蔓菁这种味道独特的美食，并且用它作为主料之一，创造了和“东坡肉”齐名的“东坡羹”：“以菘、若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁，先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中，入生米为糁及少生姜，以油碗覆之……饭熟，羹亦烂可食。”菘就是大白菜，芦菔就是萝卜，剩下两种蔓菁和荠菜也都是非常常见的蔬菜，不说它是否真的美味，单单东坡先生这种肉食动物可以安心吃菜的心态就让人十分佩服。

用蔓菁腌咸菜的技术可能要到明朝才开始流行。李时珍在《本草纲目》中记载了它的详细做法：“削净为菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’。”后来的“五香大头菜”估计就是从这种咸菜发展而来的。当然，即使林黛玉真的吃过蔓菁，做法也肯定和传说中的“茄鲞”一样，不但用料考究，而且做法也会大费周折。

庞大的家族

我们经常吃到的咸菜除了蔓菁、萝卜以外，还有芥菜、苤蓝、芜菁甘蓝，以及广东人吃的芥蓝等多种，它们不但样子长得很像，而且或多或少也都有点亲戚关系，接下来，我们就一起认识这个混乱而庞大的家族。

从植物学分类角度说，蔓菁和萝卜都属于十字花科，但是并不属于同一个属，蔓菁属于芸薹属，而萝卜则属于萝卜属，也就是说，它们只能算得上是远亲，看它们的叶子就能看出来，差别很大。十字花科可能是为我们的餐桌贡献最大的一个植物分类，我们常吃的蔬菜大多数都来自这一科，而其中最为常见的就是蔓菁所属的芸薹属。

芸薹属里面的老大哥，自然是大白菜了，毕竟它曾在很长一段时间里都是我国北方人冬天里最重要的蔬菜。和白菜“血缘”上比较接近的蔬菜有芥菜、榨菜、雪里蕻、小白菜等品种，南方人说的青菜一般都是指这些菜的叶子，但是具体指的是谁跟谁，每个地方说得都不一样。

蔓菁和大白菜不是很亲，倒是比较接近北方人所说的“洋白菜”，也就是甘蓝。不管是绿甘蓝、紫甘蓝，还是用来观赏的羽衣甘蓝，都是它的表兄弟。顾名思义，它们和“青菜”相比，叶子显得更蓝一些，当然，苤蓝和芥蓝也都是这个小家族的成员。那苤蓝和蔓菁的差别主要在哪里呢？苤蓝吃的是膨大的地上茎，蔓菁吃的是根部，仔细看就能发现，苤蓝的叶子是长在它那个“大头”上面的。蔓菁和苤蓝还可以杂交，它们的孩子就是蔓菁苤蓝，它吃的也是根，不过样子更像纺锤。

那么油菜又该怎么算呢？其实油菜不是一个基因上的分类，而是功能上的分类，凡是种子能榨油的十字花科植物，我们都叫它油菜。通常所说的油菜分三种，一种是白菜型，一种是芥菜型，还有一种是甘蓝型。在我的河北老家，有一种油菜叫“耙齿蔓”，它的根部也常常会膨大成小萝卜的形状，可以吃，家乡人管它叫“蔓菁”，也叫“小人参”。这种蔓菁一般放到玉米粥里面煮着吃，熟了以后，味道有点怪怪的，甜丝丝的，又略带苦味。家里老人都说这东西营养价值特别高，饥荒时候可以拿来救命。

蔓菁是一种特别接地气的蔬菜，尽管不是什么名贵菜，但不管是煮着吃、蒸着吃，还是腌咸菜，都是让人吃起来舒心顺意的美食。南宋诗人陆游最不得志的时候，在诗中写道：“江边依旧钓舟横，万事何曾有一成？空忆庐山风雨夜，自吹小灶煮蔓菁。”无论我们身处顺境，还是贫寒，蔓菁都是陪伴在身边的好朋友。

清康熙时代豇豆红莱菔尊：莱菔尊又称萝卜尊，是清代流行器形之一，因其形状类似萝卜得名。

蔓菁

拉丁学名：brassicarapa

被子植物门，双子叶植物纲，罂粟目，十字花科，芸薹属。一年生草本蔬菜，亚欧大陆广泛种植。